Jedni tvrde da je 42 kune za postavu stola po osobi u dubrovačkom restoranu, čiji račun kruži društvenim mrežama, ultimativni bezobrazluk. Drugi kažu, couvert se naplaćuje u svim boljim restoranima, i može zgroziti samo one koji nikad nisu jeli u čemu boljem od lokalne ćevabdžinice. Jedni kažu, 274 kune za bocu pošipa Kunjas je praktički poklon, treba ih kazniti zbog dampinških cijena.

Drugi kažu, to je previše za vino koje u maloprodaji košta devedestak kuna za butelju. Jedni kažu, 84 kune za sezonsku salatu – ono, dva lista salate i tri fete pomidora – je pljačka. Drugi kažu, nije to ništa: “Taj račun je zapravo vrlo jeftin, znajući da se radi o jastozima i vinu u Dubrovniku. Dok god se večera s jastozima i vinom i pogledom na zidine ne bude plaćala bar 5000 kuna, naš će turizam ostati tu gdje je”, glasi jedan od komentara na mom faceu. “E ovo je skupo”, kaže drugi komentar, i stavlja račun iz čuvenog Nikki bara iz St. Tropeza – preko sto tisuća eura za večeru, koja je uključivala bocu šampanjca od pedeset tisuća eura, i dvije po dvadeset. No, i na tom računu, u jednom od najskupljih barova u jednom od najskupljih gradova svijeta, boca Eviana je deset eura, tek nešto više od boce Jane u anonimnom i očito, po nekim detaljima računa sudeći, ne naročitog restorana u Dubrovniku… kava u Nikki baru je šest eura, a Cola deset – što opet nije neusporedivo s kafićem Trubadur u Dubrovniku, koji nije baš čuven kao Nikki, ali ćete karlovačku pivu od pola litre svejedno platiti nevjerojatnih sedamdeset kuna… i biti sretni ako vas policija ne potjera na spavanje u ponoć, jer nonici gore smeta buka furešta. Kao što je mene potjerala iz istog kafića pred petnaestak godina, kad je piva tamo bila “samo” četrdeset kuna.

Istina, u svijetu postoje skupi restorani. No ti skupi restorani, poput Ducasseovog restorana Louis XV u Monacu, u kom je jedna moja znanica večeru platila 2.400 eura (odnosno, 24.000 za deset osoba) u pravilu imaju bar dvije, ako ne sve tri Mišelinove zvjezdice. U Dubrovniku nema restorana niti s bar jednom. Kako sam ljetovao i u Dubrovniku a i na elitnim mjestima poput Azurne obale – mogu reći da cijene u Dubrovniku možda nisu onakve kao u skupim restoranima tamo, koje nisam naravno niti obilazio: oni su ipak rezervirani za klijentelu koja dolazi megajahtama vrijednim desetke milijuna eura s kojih onda helikopterima odlaze na večeru u Cannes ili drugdje, no bacio sam pogled na cijene. Njima, naravno, kao i svim onim ruskim oligarsima u Bentleyima ili kičasto prerađenim Mansory Rollsevima dolaze oprati novac u kockarnicama Monte Carla, to ništa ne znači. Pitanja su tek dva. Prvo, imate li klijentelu koja je spremna platiti takve cijene? I drugo, hoće li oni biti zadovoljni i vratiti se, ili će se osjećati opljačkani?

Prva stvar kojom nitko nije zadovoljan je couvert, dakle postava stola. Mnogi hrvatski snobovi smatraju da je to u svijetu normalna stvar. Baš i nije: Francuzi su ga izmislili, oni će ga i pristati platiti, ali Amerikanci će vjerojatno protestirati kod uprave ako im na računu stavite nešto što nisu naručili. Naplata couverta je, jednsotavno, loša restoranska praksa ma kako skup restoran bio. Francuski restorateri su prvi uveli pristojbu za održavanje inventara – couverta. Na taj način su ostvarivali dodatni prihod, objašnjavajući to troškovima pranja suđa i peglanja stolnjaka. Takva praksa je od strane gostiju uglavnom smatrana nekorektnom i izbjegavali su restorane koji su uveli tu praksu. To nema veze s tim koliko je gost bogat – niti najbogatiji gost se ne voli osjećati prevarenim ili opljačkanim. Očekuje za svoj novac ono što je naručio, po cijeni iz cjenika. Ako se želi praviti važan s kavijarom i šampanjcem od 50.000 eura, to će i uraditi – iako to uglavnom rade tek naftni šeici i ruska mafija.

Kako su gosti protestirali protiv couverta, tog zapravo nepotrebnog i neopravdanog poreza bez prava izbora, restorani su počeli dodatno posluživati maslac, tuna paštetu, ili nešto s acetto balzamikom, obično nekakvu biljčicu ili komadić sira. To je trebalo smiriti gosta dok ne stigne hrana u restoranima a la carte, gdje narudžba može i potrajati.  U Hrvatskoj, najčešće od strane amatera i restorana označenih na tripadvisoru kao “tourist trap”, došlo je do uvođenja naplate „couverta“ kao zgodne prilike dodatne zarade. Tako je i couvert doživio preobrazbu od pribora za jelo u zalogaje koji se dodatno naplaćuju, iako nisu naručeni. Naravno, došlo je do masovnog negodovanja gostiju i izbjegavanja restorana koji naplaćuju couvert. Prvo zbog cijene, a zatim i zbog monotonije, jer je skoro uvijek to pašteta od tune. A ne vole svi tunu. Profesionalci se radije drže filozofije „zadovoljan gost-stalan gost“, te gostima dok čekaju narudžbu nude različita mala jela, tzv. „mise en bouche“, maštovita, kreativna, koja pokazuju znanje i trud chefa koji tako pokazuje i brigu za svog gosta. I besplatni su. Dakle, ne preko naplate couverta i ignorantskog odnosa prema tome hoće li vam tko doći ponovo, nego preko brige o gostu.

No većina restorana u Dubrovniku računa na turiste s cruisera, koji će doći tri puta u restoran – prvi, zadnji, i nikad više – i odnosi se prema njima hajdučki, po sistemu izvuci što više para možeš. Svojevremeno je Butković nadaleko hvalio “Nauticu” u Dubrovniku, ekstremno skupi restoran, koji međutim na tripadvisoru zauzima tek 267. mjesto od tristotinjak dubrovačkih restorana, a ni dok ga je vodio Đurović nije bio iznad šezdesetog mjesta. Razlog? Velik broj loših recenzija: brojni gosti su se žalili na previsoke cijene, prevarantsku praksu isticanja jednih cijena, a naplaćivanja drugih i mnogo viših, i odnos prema gostu koji bi možda bio ocijenjen dobro da se radi o kakvom restoranu umjerenih cijena, ali kad vam naplate nekoliko tisuća kuna po osobi onda očekujete jako, jako mnogo – s pogledom na zidine, ili bez njih. Jasno, Dubrovnik ima svoju cijenu: no i svačiji novac isto ima svoju cijenu. U Dubrovniku, općenito, postoje dvije vrste restorana: jedni su oni po Stradunu i Prijekom, gdje će vas u pravilu opljačkati, naplatiti vam loše ćevape sto kuna, ili vam poslužiti hranu iz mikrovalne po cijenama po kojima biste mogli jesti u Fat Ducku. Radi se o besprizornoj pljački. Priče “ali to je Dubrovnik” tu nemaju mjesta. Tipična kritika jednog takvog restorana sred Dubrovnika, koji je skupio čak 51 ocjenu “grozan” i samo sedam odličan, glasi: “Završili smo u tom restoranu kao i većina ljudi, na uvjeravanje “ljubaznog” čovjeka na ulici. Dubrovnik je najskuplje mjesto u Hrvatskoj, stari grad je još skuplji. Ali bilo je tri popodne i bili smo gladni. Pa nam je taj dragi dečko obećao meni za devedeset kuna, s desertom i predjelom. Naručili smo meni i jedan rižoto od plodova mora. Hrana je bila Ok, ne naročito dobra ali ne i odvratna, porcije su bile malene. Iznenađenje je bilo kad su nas tražili da platimo 120 kuna za dvije pive, 40 kuna za couvert, i još nam rižoto naplatili skuplje od cijene u meniju”. Gosti jednostavno ne vole takve stvari. Još izravniji je drugi gost:  “Redikulozne cijene. Ravno pljački s uperenim revolverom. Hrana je neopisiva. Pržene lignje su imale gori okus od vlažnog toaletnog papira”. Gosti su unisoni u kritikama, čiji naslovi glase “prevara”, “ne idite ovdje”, “opljačkali su nas”, “izbjegnite pod svaku cijenu”: gazda ne želi ozbiljno raditi posao, kuhanje ga ne zanima, zanima ga tek pobrati što više novca na mutno. Služe najjeftinije sastojke, ne znaju kuhati, hranu podgrijavaju u mikrovalnoj, a naplaćuju maksimalne cijene, često mimo cjenika. Goste vabe preko svojih ljudi na ulici, plaćenih po gostu kojeg dovedu. Ugostiteljstvo dostojno Thenardiera.

Stvarno, šečući lani Stradunom gledao sam što se u tim restoranima, sa stolovima izbačenim na pola ulice, služi, i vidjevši kako izgleda, bilo mi je jasno da ja ne želim jesti ni za badava. S druge strane, cijene su bile često i veće od onih koje su isticali restorani u Nici ili Cannesu. A i tamo se, čak i u Monacu, može jesti za umjeren (iako ne naročito malen) novac. Recimo u Stars and bars, gdje odlične bifteke nećete platiti više nego iste takve u boljim zagrebačkim restoranima. S druge strane ponude Dubrovnika stoje restorani poput konobe Otto, ili Pantarula, koje turisti hvale, cijene su im ugodne i razumne, vlasnici se maksimalno trude oko pripremanja hrane i zadovoljstva gosta. Naravno, oni su obično malo podalje od centra. Nakon par dana, čak sam otkrio da se i u Dubrovniku, sred starog grada, može popiti piva za dvanaest (ili petnaest, ne sjećam se sad točno) kuna, u Hard rock caffeu, a takvih mjesta ima još. Da, Dubrovnik je skup, ekscesno skup, možda ne po mjerilima Azurne obale, ali svakako po mjerilima Hrvatske. No to ne znači da gostu možete podvaliti salatu za 84 kune. Isto tako, ne možete mu naplatiti pivo 8 ili 9 eura, iako takvo pivo ni kod njega ne košta manje od 5 eura u kafiću, jer u Hrvatskoj očekuje – hrvatske cijene. Ili, možda, možete, no taj vam se gost neće vratiti. A s vremenom, padat će i broj gostiju koji posjećuju Hrvatsku. Dubrovnik jest skup, on to treba i može biti – čisto po logici ponude i potražnje. Puno je onih koji ga žele vidjeti, pa to diže cijene. No, za tu cijenu valja gostu ponuditi nešto čime će on biti zadovoljan. Je li dakle couvert od 42 kune opravdan time što je to eto Dubrovnik? Ne, osim ako nemate restoran s bar jednom Michelinovom zvjezdicom, i poznato kuharsko ime. Je li u redu vino naplatiti tri puta više od cijene u dućanu? Možda, ako je vaš restoran stvarno vrhunski po svjetskim mjerilima, ali ako samo gledate kako ćete orobiti gosta, onda ne. Zelena salata za 84 kune? Nemojmo biti komični. Stvari poput “sezonske salate”, uostalom, niti ne spadaju u ponudu boljeg restorana.

U konačnici, gosti su danas jako dobro informirani, većina ipak provjeri tripadvisor prije nego negdje krene, i to ipak diže kvalitetu ponude. Dobro i ne preskupo se može jesti i na najrazvikanijim turističkim lokacijama, isto tako vas opljačkati mogu i u Biogradu na moru. No, pljačkanje gostiju ne može biti dugoročna strategija ako želite uspjeti u turizmu, a ono je u Dubrovniku jako rašireno. Zato možda ipak ne bi bilo loše uvesti praksu bičevanja ispred Orlanda za ugostitelje koji prodaju smrznutu Ledo ribu iz Konzuma po cijeni od sto eura za kg, podgrijavaju jela u mikrovalnoj, i prodaju smeće iz konzervi po cijenama vrhunskih restorana koje vode vrhunski chefovi.

Piše: Marcel Holjevac