Ipak se u Dalmaciji nešto kreće? Pa, uz blagu dozu opreza i suzdržanosti, recimo da je ipak tako. Razlog za (umjereni) optimizam dao je i nedavni sastanak SDP-ova potpredsjednika Vlade i ministra nadležnog za europske fondove Branka Grčića s HDZ-ovim splitsko-dalmatinskim županom Zlatkom Ževrnjom na kojem su se, umjesto ideoloških prepucavanja i iskrenja, čuli samo koncilijantni tonovi.

Istina, kako je to već uobičajeno, i jedna i druga strana na sastanak je došla sa svojom stranačkom agendom i prtljagom. Župan Ževrnja zacijelo se htio pohvaliti nizom projekata koje je uspješno osmislila njegova agenija RERA, a ministar Grčić, naravno, podrškom svog Ministarstva regionalnog razvoja i EU fondova nizu projekata koji apliciraju na europski novac, poput, recimo, “rerinih” projekata Ekomarina, Biokovka u Makarskoj, Blaca na Braču, Dom mladih u Splitu...

“U Europskoj uniji leži značajno veći novac od vlastitih proračunskih mogućnosti za potrebe regionalnog razvoja i ruralnih sredina, 350 milijuna eura, ali novac se neće dobiti za bilo što, nego za kvalitetne projekte”, kazao je tom prigodom Grčić. Srećom, bez obzira na opravdane kritike o hrvatskom kašnjenju u povlačenju novca iz fondova, takvih projekata ipak ne nedostaje. Dapače, barem kada je “središnja” dalmatinska županija u pitanju, neke su veoma bitne etape i projekti već odrađeni. Jedan od njih je svakako i po mnogočemu temeljni projekt brendiranja Dalmacije kao regije, ali i samo naizgled “marginalniji” projekti poput Med Paths.

Kako misliti Dalmaciju

“Strateški plan brendiranja Splitsko-dalmatinske županije 2009 – 2013” koji je za RERA-u, odnosno za Županiju, izradila ugledna agencija McCann Ericson, nulta je točka (ali i pouzdana dijagnoza stanja na terenu) s koje se krenulo prema brendiranju ne samo županije, već i cijele dalmatinske regije.

Naravno, brendiranje neke regije (location branding) nije isto što i turističko brendiranje, iliti “destination branding”. Najjednostavnije rečeno, umjesto stvaranja predodžbe o mjestu poželjnom za odmor, nastoji se domisliti širi prostor sa svim svojim pozitivnim vrijednostima. Omiljena politička mantra bi kazala – i slika o Dalmaciji kao Toskani ili Provansi.

Pravi i dobro osmišljen brend nije – kako se najčešće misli – blještavo-lažljiva reklama, već marka kojoj se vjeruje, zalog kvalitete i vrijednosti proizvoda. Kao i svako brendiranje, i ono Splitsko-dalmatinske županije, ili buduće dalmatinske regije, mora početi promišljanjem o njezinu identitetu te postojećoj predodžbi o njoj.

Zacijelo je mnogo onih koji drže da se i nema baš bogzna što dodati ili oduzeti postojećoj medijskoj slici Dalmacije. No je li baš Dalmacija takva kakvom je držimo? Jesu li prevladavajući stereotipi njezin adut ili hendikep?

O rezultatima itraživanja McCann Ericsona pisao sam prije četiri godine, no tada izneseni podaci i danas su vrlo zanimljivi i poučni. Recimo, na pitanje koji pojam od niza ponuđenih najbolje opisuje Dalmaciju i anketirano domaće stanovništvo, i oni izvan Dalmacije dali su isti odgovor: povijesne znamenitosti, otoci, zdrava i ukusna hrana, more, opuštenost i klapska pjesma.

Zna li se da su podjednako usuglašeni i kod prepoznavanja potencijalnih identifikacijskih “općih mjesta” županije: maslina, konoba, brodogradnja, Dioklecijanova palača, lijepe žene, Zlatni rat, pršut, sir i vino..., moglo bi se kazati da su i dalje čvrsti svi stereotipi idilične (medijski posredovane) turističke razglednice. Poučno, pak, za aktualno stanje i raspoloženje javnosti je bilo ignoriranje Hajduka (zajedno s tenisačima i košarkašima) kao jednog od identifikacijskih uporišta Dalmacije. Jer – mada predložen kao mogući odgovor – i za mnoge neupitna “stožerna vrijednost Dalmacije”, Hajduk, ali i sport uopće, nije prošao!

Znakovit je i odabir najznačajnijih znamenitosti županije jer je i kod jedne i kod druge skupine ispitanika najviše glasova pripalo redom: Sinjskoj alci, Sinjskoj Gospi, Dioklecijanovoj palači, Hvarskom kazalištu, bračkom kamenu i Saloni. U prva dva slučaja medijska pokrivanja Alke i kulta štovanja Gospe svakako su učinila svoje.

Istraživanje McCann Ericsona među “insiderima” iz medija, kulture, gospodarstva, znanosti... pozabavilo se i vizijama razvoja. Većina ispitanika držala je da će ključna djelatnost u županiji za deset godina biti turizam (njih 28 posto), ekološka poljoprivreda (16,3), industrija znanja (14,6) i kultura (14,6), maslinarstvo i vinogradarstvo (12,2), dok je svega sedam posto mislilo da će to biti brodogradnja. Zacijelo bi se danas za ovu potonju opciju odlučilo još manje ispitanika, dok bi turizam kao zamašnjak razvoja dobio još više glasova.

Danas su glavni aduti cetinske kuhinje i “gospodski” blagdanski arambašići – sa svojim rimsko, franačko, osmanlijskim podrijetlom – i pučki soparnik / Ante ČIZMIĆ / CROPIX
Nakon što su se pažljivo odvagnuli rezultati istraživanja, krenulo se s prvom fazom brendiranja. Slogan “Dalmacija vječna inspiracija” i vizualni identitet stiliziranog suhozida predstavljeni su lani baš kao i prva faza projekta “Pravo dalmatinsko”, kojim se nastojalo prepoznati i brendirati dalmatinsku konobu (projekt je sada u završnoj fazi).

Oznaka “Pravo dalmatinsko” potom bi se trebala aplicirati i na kvalitetna maslinova ulja, vina te mnoge druge izvorne proizvode, što je “formula” koja je u Istri već dala odlične rezultate. Zašto se baš započelo tim pravcem, posve je jasno pogledaju li se makar i ovlaš spomenuta istraživanja.

Promocija na Klisu

Dalmaciju, naime, i iznutra i izvana percipiraju kao mjesto koje bi moglo biti ugodno za život (pa onda i za turiste) kad bi se naglasile njezine prirodne i kulturne vrijednosti (baština), tradicijska gastronomija i mogućnosti za održivi razvoj. Koji bi, u konačnici, zaustavili depopulaciju i otoka i “izabrdskih” dalmatinskih adresa.
Iako nije u najizravnijoj vezi s brendiranjem i projektom “Pravo dalmatinsko”, baš zato je projekt Med Paths dio baš takve vizije i strategije razvoja Dalmacije zagovarajući konkretno korištenja njezinih golemih prirodnih, baštinskih i eno-gastronomskih resursa.

Netom završen projekt Med Paths, koji se konkretno odnosi na sliv rijeke Cetine, financiraju EU fondovi kroz IPA Adriatic CBC program. Nositelj projekta je, naravno, RERA, a partneri lokalne zajednice na području sliva rijeke Cetine, zavodi za zaštitu spomenika kulture i prirode, ministarstvo kulture, lokalne turističke zajednice...

Cilj projekta je bila, dakle, revitalizacija mjesta na spomenutom području uz afirmiranje njihovih prirodnih i kulturnih potencijala te lokalnih gastroikona. Konkretni i već ostvareni projektni zadaci bili su osmišljavanje i trasiranje šetnica i biciklističkih staza uz Cetinu, prepoznavanje svih baštinskih i prirodnih vrijednosti, uz posebnu pažnju posvećenu lokalnim proizvođačima autohtonih namirnica te tradicijskoj gastronomiji koja će se, uzgred rečeno, već sutra – dakle u ponedjeljak – predstaviti na promociji projekta u Klisu.

Naravno, u za to idealnom prostoru Kliške tvrđave. Sve se to nalazi u posebnoj knjižici-vodiču koji će svakako olakšati posao lokalnim turističkim agencijama i zajednicama. Naime, u Splitu, Vrlici, Šestanovcu, Trilju, Dugom Ratu i Zadvarju bit će otvoreni posebni informativni punktovi koji se odnose na “cetinske staze”, baš kao i u turističkim uredima Sinja i Omiša.

Turistima će svakako uz nove markirane staze biti posebno zanimljiva gastronomija. Naime, rijeka Cetina nije samo žila kucavica dalmatinskog zaleđa; rijeka koja i doslovno i simbolično spaja “brdo i more”, ta dva itekako bitna čimbenika fenomena dalmatinske kuhinje, već i čarobni prostor osebujne gastronomske tradicije.
Prostor “sliva Cetine” omeđen je Svilajom i Dinarom – planinom u kojoj izvire Cetina te prirodnom granicom sa susjednom Bosnom – te Jadranskim morem. Riječ je, jasno je to iz prve, o pravom mikrokozmosu bogate autohtone gastronomije.

Gastronomski raj

Recimo, Omiš sa svojim čudesnim kanjonom kojim protječe Cetina prije negoli se ulije u more, grad je tipične obalne dalmatinske gastronomije kojoj su uzdanice školjke, hobotnice, riba... ali i jegulje te soparnik iz zaleđa, “lešade”, peke... I u mjestima koja su se smjestila uz tok rijeke Cetine, baš kao i drugamo gdje su se križali različiti kulturološki pa i civilizacijski utjecaji, teško je govoriti o jelima koja su isključivo autohtona, odnosno izravan produkt samo izolirane lokalne gastronomske tradicije koja ne bi bila ozračena i tuđim utjecajima.

Autohtonim “cetinskim” jelima se stoga smatraju ona koja su se udomaćila i spremala od lokalno uzgojenih namirnica. Ili od ulova iz rijeke i mora. Danas su glavni aduti te kuhinje i “gospodski” blagdanski arambašići – sa svojim rimsko, franačko, osmanlijskim podrijetlom – i pučki soparnik; i brudet od riječnih rakova kakav spremaju i diljem Mediterana te žabe koje se u francuskoj kuhinji pripravljaju na “mali milijun načina”.

Gastronomski užitak u prirodnom ambijentu konob Baš kao što su dio gastronomske tradicije neponovljivi pršuti i sirevi te udomaćene inačice “internacionalnih” jela ili, pak, posvojene i lokalno modificirane gastronomske tuđice poput brojnih jela od divljači. Osebujnost lokalnih ukusa daju im, dakako, domaće namirnice i mirisno začinsko bilje.

U središtu “cetinske gastrotradicije” je, naravno, grad Sinj u čijoj se kuhinji zrcale brojni utjecaji. U prvom redu venecijansko-mediteranske kulinarske tradicije (poput luganiga, tih jedinstvenih kobasica za juhu), austro-ugarski, odnosno srednjoeuropski utjecaji (neizbježni kod pripreme divljači) te osmanlijski (bliskoistočni) gastronomski uplivi očiti u slavnim arambašićima. A tek blaga koja daje rijeka...

U gornjem toku Cetine živi reliktna mekousna pastrva i pijas, a uz ušće cipal i jegulja. Naravno, i rakovi i žabe. Tradicija jela od cetinskih rakova i žaba svakako seže daleko u povijest, no i gradovi i mala mjesta uz Cetinu su ih postupno, uz dodatke novih sve dostupnijih začina, razvila u pravi lokalni gastronomski brend. Pače, rakovi i žabe u Trilju su postali nešto kao autohtona gastroikona.

Zanimljivo je da su stanovnici Otoka desetljećima bili poznati kao odlični lovci žaba i rakova, a da su žene iz tog sinjskog sela izvrsno konfekcionirale žablje batake, ali ih nisu pripremale kod kuće. Naime, na selima se tada, za razliku od gradova, nisu jele žabe. Ali se zato svuda jela janjetinu koja se, kao i drugamo u Dalmaciji, sprema i na lešo (uz šalšu od poma) i na gradelama, no najviše ipak pečena na ražnju. Uz neizbježne marendaške zgoditke, poput janjeće jetre na kiselo s domaćom palentom, janjetine s bižima (graškom) ili janjećih tripica.

Jela od povrća su čudesna i zamamna baš kao i same lokalne namirnice uzgojene u kraškim vrtačama ili u plodnom Sinjskom polju, a svakako je njihov najpoznatiji izdanak čuveni poljički soparnik – poput onoga iz Gata – nezamisliv bez stare domaće blitve. Ništa manje poznati nisu ni kupus iz Glavica – svjež ili ukiseljen, med i krumpir iz Naklica, trešnje iz Tugara, pršut iz Voštana...

Sve to čini cetinsko gastronomsko naslijeđe iznimno značajnim segmentom dalmatinskog kulinarstva. A kad je riječ o tradiciji, valja napomenuti da je nekoć svakodnevno tijekom sezone sa Sinjskog polja uzlijetao barem jedan zrakoplov prevozeći žabe, rakove i puževe za potrebe najboljih restorana u Parizu. Jer, priča o “cetinskoj gastronomiji” odavno je prerasla lokalne okvire.

Piše: Zlatko Gall
Link na originalni članak